Il cibo di scena alla Villa Romana del Varignano Vecchio

I tre relatori e parte della struttura della cisterna di epoca romana dove si è svolto l’incontro.

Doppio appuntamento presso il sito archeologico della Villa Romana del Varignano, in provincia di La Spezia, inserita in uno dei “fiordi” più suggestivi – se pur ampiamente modificati dall’uomo nel corso dei secoli – del litorale spezino.

L’evento si inserisce nelle attività legate alla direttiva del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo (MIBACT) che ha dichiarato il 2018 “Anno del Cibo italiano, per esaltare il patrimonio enogastronomico italiano e la cucina di qualità, rendendoli strumenti di scoperta di una parte fondamentale del nostro patrimonio culturale.”

L’incontro – suddiviso in due parti – si è tenuto all’interno di una cisterna di epoca romana che un tempo conteneva all’incirca 600 mila metri cubi d’acqua, oggetto di un felice recupero e di un riuso intelligente degli spazi che l’hanno trasformata in una suggestiva location attrezzata per incontri di vario genere.

Nella prima parte le dottoresse Martina Silvana e Arianna Compare, dietiste dell’Università di Genova, hanno affrontato il tema dello spreco alimentare, un problema dei nostri giorni determinato da una richiesta sempre maggiore di materie prime, da un benessere generalizzato in alcune aree del pianeta, assieme ad una gestione poco attento del cibo stesso. Il progetto che stanno portando avanti si propone proprio di arginare questo aspetto, che ha conseguenze economiche negative sia a livello planetario che personale, in quanto nel cibo viene indirizzata una cospicua parte della spesa familiare. Un semplice questionario, che ci è stato somministrato quasi giocosamente dalle relatrici, ci ha dimostrato come siano sufficienti alcuni comportamenti e scelte decisamente semplici che, insieme a un riutilizzo di parti del cibo che generalmente scartiamo o che sono in eccedenza, ci consentono di contenerne notevolmente lo spreco producendo al contempo risparmio.

Decisamente interessante il concetto del Food Sharing considerando che solo in Italia vengono sprecate 6,6 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, collocandoci quasi a vertici di questa poco lusinghiera classifica. Grazie alla sensibilità e al lavoro di studiosi come le due relatrici dell’Università di Genova, anche nel nostro Paese cominciano a crearsi le condizioni per la realizzazione di piattaforme digitali che consentono lo scambio di cibo in modo rapido ed efficace, quindi non solo con il vicino di casa, ma con tutta una serie di soggetti che possono beneficiare delle nostre eccedenze alimentari, anche se la nostra burocrazia e le nostre normative complicano non poco queste importanti novità.

Quello dello spreco alimentare è un punto di vista necessario con cui guardare il cibo, grazie al quale è possibile portare significativi cambiamenti e rallentare quei processi che stanno portando l’intero globo ad un livello di criticità pericoloso già innescato da tempo, i cui effetti già colpiscono centinaia di milioni di persone.

Vari tipi di pane realizzati dall’archeocuoca Cristina Conte

La seconda parte dell’evento ci ha proiettati indietro nel tempo di ben due millenni, portandoci direttamente dentro le usanze alimentare degli antichi romani.

A guidarci in questo affascinante viaggio Giorgio Franchetti, divulgatore storico, che ha presentato il suo ultimo libro edito da Edizioni Efesto: “A tavola con gli antichi romani. Storia, aneddoti e tante ricette per scoprire come mangiavano i nostri antenati culturali”, realizzato con il contributo dell’archeocuoca Cristina Conte.

Il passaggio tra i due interventi è stato netto: da una parte una gestione attenta alle risorse alimentari e dall’altra il cibo utilizzato come pennarello evidenziatore per mostrare la propria elevata condizione sociale, dove lo spreco era necessariamente parte integrante della mise en place che il proprietario utilizzava per stupire i propri ospiti.

L’indagine sul cibo degli antichi romani è stata però più complessa di quanto potrebbe sembrare e il relatore l’ha subito premesso ponendo al pubblico la domanda che per primo si è posto lui stesso: come mangiavano gli antichi romani?

Una domanda che ne sottende altre. Innanzitutto, i romani di quale periodo storico? Di quale ceto sociale? Di quale parte dell’Impero? E poi ci sono le contaminazioni gastronomiche dei paesi con i quali Roma è venuta in contatto, sia per conquista diretta che per scambi commerciali.

Autopyrus. Pane nero realizzato con farina non setacciata, arricchito con una salsa a base di olive, realizzato da Cristina Conte

Su questi presupposti comincia così un viaggio ben articolato, portato avanti anche con una certa dose energia da parte di Giorgio Franchetti che srotola cronologicamente la storia e la riempie di sapori, di genti che si muovono via mare e via terra facendosi portatori di culture diverse, storie nuove, sapori sconosciuti. Ci racconta di usanze antiche nelle quali non di rado riconosciamo le nostre e di parole – o per meglio dire verbis – in cui ritroviamo termini che usiamo normalmente ancora oggi.

Colpisce molto un rimando al tema precedente sullo spreco alimentare e su un diverso uso del cibo. Nelle sue prime fasi storiche Roma non conosceva il pane e si nutriva con una sorta di polenta derivata dalla farina di farro a cui venivano aggiunti a piacere altri ingredienti vegetali, raramente pesce e carne. Plauto per questo motivo definisce i romani pultiphagonides (mangiatori di polta) e Plinio nella sua Naturalis Historiae dice: “I Romani vissero per molto tempo ti polta, non di pane…”. Con l’arrivo del pane, intorno al II secolo a.C., iniziò la progressiva scomparsa di questa polenta dalla tavola dei Romani, che rimase in uso solo presso i filosofi e i grandi pensatori di quel tempo, divenendo così simbolo di una condotta alimentare di chiaro segno morale, in contrapposizione con il grande e dissennato consumo di cibo che ormai era costume diffuso tra le classi agiate di Roma

Un costume che Seneca ci descrive in questo modo: “Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare e non si degnano nemmeno di digerire quei cibi che fanno cercare per tutto il mondo […] O miserabili quelli il cui palato non è stuzzicato che dai cibi più costosi! Costosi non già per il sapore straordinario o per una qualche dolcezza del gusto, ma per la loro rarità e per la difficoltà di procurarseli. Ma se tutta questa gente volesse tornare alla ragione, che bisogno c’è di tante arti al servizio del ventre? Perché tanti scambi commerciali? Perché devastare tante foreste? Perché scandagliare il fondo del mare? Dappertutto si trovano cibi che la natura ha distribuito in tutti i luoghi; ma costoro passano oltre come ciechi e percorrono tutti i mari e mentre con poco potrebbero placare la fame, la stuzzicano a caro prezzo” (Seneca, Ad Helviam matrem, X, 3-7).

Patinam Apicianam. Realizzato con pesce e carne in parti uguali e l’aggiunta di liquamen, una tipologia di garum meno pregiata

Grande interesse quindi per un argomento che riesce sempre ad incuriosire e a destare stupore, senza tuttavia sottrarsi al rigore storico grazie ad una precisa contestualizzazione dei fatti, dove il cibo diventa un efficace strumento narrativo con il quale indagare il nostro passato, utilizzando un punto di vista nuovo ed originale rispetto al consueto approccio di tipo “scolastico”.

Particolarmente suggestivo è stato l’allestimento degli assaggi preparati da Cristina Conte all’interno della villa romana, che ci ha dato l’impressione di essere a Pompei nella Popina di Salvius (Regio V, Insula 1, 13) pronti a consumare il pasto giocando a dadi tra il vociare degli avventori di tutte le risme.

A nostra disposizione per gli assaggi abbiamo trovato il Libum di Catone, il Patinam Apicianam, il garum presentato nelle sue tre varianti e utilizzato in alcuni dei cibi che abbiamo assaggiato ed ovviamente dolci, vari tipi di pane e il succo d’uva.

Giorgio e Cristina hanno però voluto chiarire subito un aspetto importante riguardo la degustazione: ogni ricetta proposta è un’interpretazione personale anche se basata su vere ricette antiche, che però sono giunte fino a noi senza che fossero indicate le quantità di ciascun ingrediente. Non avendo dunque le dosi e tenendo conto che alcuni alimenti base delle ricette non sono più disponibili e quindi sostituiti con altri ritenuti simili, il sapore e l’aspetto dei cibi antichi potevano essere totalmente diversi da quelli proposti nella degustazione.

Il Libum di Catone realizzato in piccole ghiande da Cristina Conte

Tuttavia al palato di noi uomini moderni tutto ciò che ci è stato proposto aveva un ottimo sapore, compreso il mulsum, succo d’uva condito con spezie come il pistacchio, la cannella e lo zafferano, il tutto mescolato assieme ai datteri lasciati macerare nel vino per almeno un giorno intero.

La giornata si è conclusa con una visita alla Villa Romana del Varignano Vecchio, sede dell’evento, con una guida d’eccezione: Antonella Traverso, direttrice del Museo Archeologico di Luni, Museo Archeologico di Chiavari e Museo Preistorico dei Balzi Rossi – Polo Museale della Liguria.

Ma di questa villa romana, il cui primo impianto risale al I secolo a.C. e che fu principalmente adibita alla produzione dell’olio, ne riparleremo in un articolo specifico.

Anche il libro scritto da Giorgio Franchetti in collaborazione con Cristina Conte, che è stato al centro dell’intera conferenza sul cibo degli antichi romani, avrà una sua recensione.

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Paolo Bondielli

Storico, studioso della Civiltà Egizia e del Vicino Oriente Antico da molti anni. Durante le sue ricerche ha realizzato una notevole biblioteca personale, che ha messo a disposizione di appassionati, studiosi e studenti. E’ autore e coautore di saggi storici e per Ananke ha pubblicato “Tutankhamon. Immagini e Testi dall’Ultima Dimora”; “La Stele di Rosetta e il Decreto di Menfi”; “Ramesse II e gli Hittiti. La Battaglia di Qadesh, il Trattato di pace e i matrimoni interdinastici”.

E’ socio fondatore e membro del Consiglio di Amministrazione dell’Associazione Egittologia.net. Ha ideato e dirige in qualità di Direttore Editoriale, il magazine online “MA – MediterraneoAntico”, che raccoglie articoli sull’antico Egitto e sull’archeologia del Mediterraneo. Ha ideato e dirige un progetto che prevede la pubblicazione integrale di alcuni templi dell’antico Egitto. Attualmente, dopo aver effettuato rilevazioni in loco, sta lavorando a una pubblicazione relativa Tempio di Dendera.

E’ membro effettivo del “Min Project”, lo scavo della Missione Archeologica Canario-Toscana presso la Valle dei Nobili a Sheik abd el-Gurna, West Bank, Luxor. Compie regolarmente viaggi in Egitto, sia per svolgere ricerche personali, sia per accompagnare gruppi di persone interessate a tour archeologici, che prevedono la visita di siti di grande interesse storico, ma generalmente trascurati dai grandi tour operator. Svolge regolarmente attività di divulgazione presso circoli culturali e scuole di ogni ordine e grado, proponendo conferenze arricchite da un corposo materiale fotografico, frutto di un’intensa attività di fotografo che si è svolta in Egitto e presso i maggiori musei d’Europa.

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