Sapore di garum

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Al giorno d’oggi è presente sulle nostre tavole una grande quantità di ricette provenienti dal passato. Nello specifico nei Paesi del Sud-Est Asiatico viene consumata una tipologia di salsa a base di pesce, macerata in salamoia; dal gusto intenso e deciso, ricorda quella ampiamente usata nell’antica cucina romana ed ellenica per esaltare il sapore delle pietanze: il garum (o liquamen).

Mosaico con un uomo che sta pescando, Museo di Tripoli / © ph Michael Jefferies
Mosaico con un uomo che sta pescando, Museo di Tripoli / © ph Michael Jefferies

Il noto scrittore latino Plinio il Vecchio, nel libro XXXI della Naturalis Historia, riporta una interessante descrizione: “Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione. Questo garum era una volta ottenuto da un pesce, che i Greci chiamavano γάρος, notando che bruciandone la testa con un suffumigio, si estraeva la placenta”. Ai tempi dell’autore quello più pregiato si otteneva dallo sgombro, detto sociorum, e le fabbriche più note erano collocate nei punti in cui abbondava questa varietà di pesce, come nei pressi di Cadice in Spagna. L’intensa produzione di garum è confermata anche dai resti di grandi dolia, recipienti seminterrati in terracotta, utilizzati per la macerazione del pesce tuttora visibili sulle coste della penisola iberica e del Marocco. Plinio afferma che, dopo la Betica e la Mauritania, altri centri produttori altrettanto rinomate erano Cartagena, Clazomene, Leptis Magna e Pompei.

Il tragico evento vulcanico del 79 d.C., che portò alla distruzione di una fiorente città quale Pompei, ha fissato nel tempo la cosiddetta “Officina del Garum” scoperta nel 1960; all’interno del peristilio sono stati rinvenuti sei dolii contenenti resti di un pesce dalle minute dimensioni chiamato “zerro”, numerose anfore capovolte di reimpiego, destinate probabilmente alla spedizione del prodotto e un imbuto per travasare il garum. Numerosi sono gli autori che attribuiscono a questo condimento, il vero protagonista della cucina romana, molteplici epiteti a causa del suo odore poco gradevole. Il poeta latino M. Valerio Marziale, nel libro XIII dei suoi Epigrammi, insinua che l’alito del suo amico Papilo sia insopportabile dopo aver mangiato il garum: “C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice; dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!”.

Garum, Villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompei; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI / © ph Claus Ableiter
Garum, Villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompei; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI / © ph Claus Ableiter

Sarà l’unico a tramandare la ricetta:

“Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

I Romani erano disposti a pagare cifre elevate per assicurarsi il prodotto di qualità soprattutto perchè era un alimento a lunga conservazione quindi con scarse possibilità d’inquinamento batterico. Tuttavia il medico romano Galeno afferma che il garum per le sue caratteristiche cauterizzanti e disinfettanti era ampiamente usato in medicina, specificando trentadue svariati usi.

L’antica arte culinaria è legata ad un personaggio del I secolo a.C. di nome M. Gavio Apicio di cui custodiamo un vero e proprio manuale di cucina, De re coquinaria, divisa in dieci libri per un totale di 478 ricette stravaganti e con svariati suggerimenti sui modi di preparazione e di conservazione dei cibi.

De re coquinaria, raccolta di ricette attribuite ad Apicio / ph Kansas State University
De re coquinaria, raccolta di ricette attribuite ad Apicio / ph Kansas State University
Apicio, ritratto da Lister nel 1709 / ph Kansas State University
Apicio, ritratto da Lister nel 1709 / ph Kansas State University

Il garum viene menzionato in una ventina di ricette. Vediamone alcune:

-salsa per pesce lesso: pepe, levistico, prezzemolo, origano, miele, aceto, garum, vino, olio con moderazione;

-uova fritte con salsa di garum e vino: uova sode con salsa di garum, olio puro o derivato dal garum, pepe e silfio. Per le uova bazzotte: pepe, levistico, gherigli di noci. Aggiungi miele e aceto, stempererai con il garum;

passato di verdura: cotta in acqua salata, taglia minutamente la verdura, trita del pepe, del levistico, della santoreggia secca con cipolla secca, garum, olio e vino;

-torta di pere: triterai le pere lessate e ripulite al centro con pepe, cumino, miele, vino passito, garum e un pò d’olio. Dopo avervi aggiunto le uova farai una torta, la cospargerai di pepe e la servirai.

Buon appetito!

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Veronica Quintili

Veronica Quintili è attualmente impegnata nel Master in “Archeologia giudiziaria e crimini contro il patrimonio culturale”. Nel 2014 ha conseguito la laurea magistrale in Beni archeologici e Storico-artistici basandosi sull’applicazione di nuove metodologie di diagnostica e monitoraggio non invasive presso l’Università “G. D’Annunzio” di Chieti-Pescara come prosecuzione di un percorso iniziato con la tesi presentata in sede di laurea triennale scegliendo di affrontare le tematiche di tutela, fruizione e valorizzazione circa la Villa dei Quintili (RM). Ha partecipato a varie campagne di scavo in Italia [Pendici settentrionali del Palatino (RM); S. Teresa di Spoltore (PE); Aufinum/Capestrano (AQ); Peltuinum (AQ); Juvanum (CH)] e all’Estero (Pyrgos-Mavroraki, Cipro; Bliesbruk-Reihneim, Francia).

Ha partecipato al corso di formazione Mosaics in the field. Issues of iconography, material selection and preservation presso l’Università di Cipro ed ha contribuito nel restauro dei mosaici delle terme dell’antica Teate (CH). Nel 2015 ha vinto il concorso Talenti per l’archeologia rilasciando il titolo di Tecnico coordinatore degli scavi di emergenza e dell’archeologia preventiva. Ciò le ha permesso di svolgere un’attività di catalogazione ed inventariazione di documenti d’archivio, di collezioni private e di svolgere un’attività di ricerca in studi antropologici presso il Museo di storia delle scienze biomediche di Chieti conclusa con la pubblicazione di un articolo sul Journal of Paleopathology.

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