L’archeologia della tecnica di produzione del pane spiega i motivi del graduale passaggio della sua produzione dall’economia domestica a quella di scambio, considerato che nell’antico il commercio del cibo è stata la prima produzione sistematica che ne ha sviluppato l’attività. Insieme alla produzione di cibo e vino sono partiti altri settori fondamentali che insieme hanno formato il mercato delle merci del foro di Pompei. Considerazione alla base dell’iniziativa delle istituzioni culturali francesi, come il Centro Jean-Bérard, nella collaborazione con il Parco Archeologico di Pompei nel progetto «Pistrina – Ricerche sui panifici dell’Italia romana». Nicolas Monteix durante la conferenza del 28 ottobre scorso, organizzata dall’associazione “Amici di Pompei”, ha illustrato le indagini archeologiche che ha avviato contestualmente alle pulizie di alcuni dei 42 panifici di Pompei.
All’epoca dell’eruzione 9 di essi erano formati da forni interni alle domus, spesso nei sotterranei (Casa del Menandro, Casa del Criptoportico, Casa di Giuseppe II, Casa del Centenario). I panifici attivi si servivano di almeno una macina per fare la farina. Quelli che ne erano sprovvisti partecipavano alla catena produttiva dallo stadio successivo alla macinazione del grano. Tra gli alimenti dell’antica Roma il pane è quello più documentato da fonti letterarie, affreschi e bassorilievi. La conoscenza scientifica è frutto, invece, delle analisi delle pagnotte carbonizzate trovate a Pompei. Da Plinio il Vecchio abbiamo appreso che il pane entrò tardi nell’alimentazione dei Romani che originariamente si cibavano di focacce non lievitate e zuppe di cereali selvatici e leguminose. Raramente, carne.
I primi pani erano a base di legumi. Il cereale prima utilizzato nella produzione del pane è stato il farro, da cui discende il termine “farina” intesa come prodotto della macinazione dei cereali. Il blé (grano) proveniente dalla Sicilia e dall’Africa si affermò negli anni successivi. L’uso dei mulini ne agevolò la macinazione. Esistevano numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei loro differenti usi, impasti e metodi di cottura. Man mano che le tecniche di macinatura e setacciatura della farina e la preparazione e cottura del pane si complicarono, la sua produzione lasciò l’ambito familiare per diventare un mestiere come gli altri.
Nella catena di produzione del pane si partiva con l’umidificazione del grano (con acqua e sale) prima della molitura: lo scopo era di ottenere una farina più bianca. Seguivano la macinazione del grano, l’impasto della farina con acqua e lievito, la lievitazione della pasta, la sua levigazione e la creazione delle pagnotte che venivano infornate per la cottura. Gli studi delle tecniche hanno riguardato la forma degli ambienti in cui si panificava, le diverse strutture dei forni, le stanze di lavorazione, gli utensili di pietra, come le macine e i ciotolai, le macchine di legno come le impastatrici, le tavole per l’impasto e i recipienti in bronzo come gli scalda-acqua.
