Un recente studio condotto da archeologi e genetisti ha svelato la ricetta del garum, la celebre salsa di pesce fermentato molto amata nell’antica Roma. Analizzando il DNA dei resti di pesci trovati in una vasca di salagione del sito romano di Adro Vello in Galizia (Spagna), risalente al III secolo d.C., gli studiosi hanno identificato la sardina europea (Sardina pilchardus) come ingrediente principale del garum iberico.
La fermentazione del pesce, resa possibile dall’uso del sale, produceva una salsa ricca di sale e glutammato, simile ai moderni insaporitori. Esistevano diverse varianti a seconda degli ingredienti aggiunti (es. pepe, aceto, vino, olio, acqua). Il garum era molto richiesto e veniva esportato in tutto l’Impero, soprattutto dalle coste dell’Andalusia e del Nord Africa, dove si trovavano grandi impianti di produzione.
Come abbiamo già detto, la salsa veniva prodotta attraverso un processo di decomposizione del pesce, ciò ha reso molto difficile il riconoscimento delle specie ittiche trovate nelle vasche di salagione, in quanto i processi di fermentazione accelerano il degrado del materiale genetico.
Nonostante tutto, grazie alle moderne tecnologie, gli studiosi sono riusciti ad individuare il tipo di pesce utilizzato quale ingrediente base; e non solo. In altri siti di produzione di garum sono stati trovati anche resti di altre specie, come aringhe, merluzzi, sgombri e acciughe.
Lo studio del Centro Interdisciplinare di Ricerca Marina e Ambientale (CIIMAR) dell’Università di Porto, pubblicato su Antiquity, ha anche evidenziato una maggiore purezza genetica delle sardine antiche rispetto a quelle moderne. Inoltre, l’uso del DNA antico apre nuove possibilità per approfondire le abitudini alimentari e i commerci del mondo romano.
